ОЛЕНИНА НА ГРИЛЕ

73 Просмотры
Издатель
Оленина — мясо и субпродукты, получаемые при убое оленей различных видов. Северный олень, питающий исключительно естественными кормами, никогда не сталкивающийся с негативными атрибутами человеческой цивилизации (гормональными подкормками для увеличения массы при промышленном откорме, пестицидами, минеральными удобрениями и продуктами распада в виде нитратов, гербицидов, солей тяжелых металлов и т. д.) является уникальным животным по своим биологическим ресурсам. О. — высококачественный продукт, содержит аскорбиновой кислоты в 4-5 раз больше, чем говядина. Особенно богаты аскорбиновой кислотой печень, почки, легкие, мозг северного оленя. Чрезвычайно высоко в О. содержание усвояемого мио- и гемоглобинового железа, а также витаминов группы В. Обладая высокими вкусовыми и витаминными свойствами, О. пользуется большим спросом, прежде всего, у местного коренного и старожильческого населения Арктики. Проведенные научные исследования показали, что мясные качества ямальских оленей достаточно высоки: при убое взрослых самцов получают тушу массой 52-66 кг, взрослых самок — 36-53 кг, убойный выход соответственно 50,3 и 49,2 % . Относительный выход массы внутренних органов составляет (в %): сердца — 0,96-0,99; лёгких — 1,39-1,48; печени — 1,77-2,01; почек — 0,22-0,23. При изучении морфологического состава туш установлено, что в тушах молодняка 6-месячного возраста мышечной ткани содержится в среднем 70 %, жировой — 4,4, соединительной — 8,3, костной — 17,3 %, в тушах взрослых соответственно 70,9; 6; 7,1; 16,0 %. По показателям убойного выхода, удельному выходу частей туши, морфологическому составу туш, содержанию белка в мясе телята 6-месячного возраста близки к показателям взрослых животных. О. относится к нежирным видам мяса, по общему химическому составу содержит белка — 21-23 %, жира — 3,3-4,8 %. Такое соотношение делает О. незаменимым продуктом диетического питания и лечебно-профилактическим продуктом для лиц, страдающих избыточным весом, холестеринемией, нарушением обмена веществ. О. обладает очень высокой переваримостью — 91 %, имеет уникальное соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, сходным с женским молоком. О., помимо высочайших вкусовых достоинств характеризуется прекрасным аминокислотным составом белка, превосходя по этому показателю не только свинину и говядину, но и конину — общепризнанное сырьё в производстве диетических и детских продуктов питания. Уникальным является и олений жир, превосходящий свинину и особенно говядину по содержанию ненасыщенных жирных кислот. Данные научных исследований позволяют с уверенностью рекомендовать О. для обычного, профилактического, лечебного, специального, реабилитационного, детского и геронтодиетического питания.

Мясо других видов оленей — пятнистого, марала и прочих также употребляется в пищу как один из видов дичи. Оленина, полученная от этих видов, несколько жестковата, имеет буроватый окрас и нуждается в особых рецептах приготовления.Олени жили на Земле еще много миллионов лет назад. Сегодня это семейство парнокопытных насчитывает более 40 видов. Распространены они в Евразии, Северной и Южной Америке, а также были завезены человеком в Австралию и Новую Зеландию. Олени ценятся за богатое белками мясо и теплый мех.

Способы приготовления

Оленина несколько жестковата, имеет буроватый окрас и требует особых рецептов приготовления. В пищу обычно употребляют мясо северных оленей. Наиболее вкусным является мясо животных в возрасте до года, отловленных к концу осени. В этот период организм оленя наиболее богат полезными веществами.

В туше оленя больше всего ценится вырезка и корейка: из них можно приготовить массу вкусных и питательных блюд. Из вырезки рекомендуется готовить горячие блюда. К примеру, оленя можно потушить с овощами в горшочках или как самостоятельное блюдо запечь в духовке. К тушеному мясо хорошо добавить морковь, зелень и яблоки. Предварительно перед запеканием оленину рекомендуется вымочить в маринаде. Оригинальным получается маринад из красного вина с апельсинами. Оленину можно замочить в соусе из лесных ягод: брусники, клюквы и облепихи. Вкус после этого получается необыкновенно нежным, а мясо сочным.Оленина сочетается со многими приправами: лавровый лист, тимьян черный и красный перец, а также со всеми лесными травами и ягодами. Мясо можно готовить на гриле и подавать с кисло-сладкими соусами. Запекать долго оленину не стоит, лучше подавать с кровью. Она прекрасно сочетается со всеми овощами, поэтому гарниром к ней можно подать картофель, помидоры, капусту, баклажаны. Вкус мяса отлично дополнят лесные грибы, к примеру, лисички. Из остальных частей оленя, ног или задней части, можно приготовить котлеты или колбасу. Чтобы сделать фарш более сочным, рекомендуется добавить немного сала. Из субпродуктов у оленей особенно вкусны печень, сердце и почки.

Из напитков к оленине можно подавать красное вино или ягодные настойки.
Категория
японская
Показать больше
Комментариев нет.